カフェイン(caffeine)、クロロゲン酸(chlorogenic acid)
クロロゲン酸は焙煎されると、 加水分解しキナ酸とカフェ酸になるそうですが、 誰もキナ酸やカフェ酸を味わった人はいない、 でもこの芳香族がコーヒーの香りを作っていんるだと思うと興味わきませんか？
また、カフェインは、やはりコーヒーが一番多いようですね。 このカフェインもコーヒーの風味の元になっているんでしょうか？
悪い／不味いコーヒーを覚えよう
| 緑茶 | 30-50mg |
|---|---|
| 紅茶 | 47mg |
| コーヒー(インスタント) | 62mg |
| コーヒー(豆から抽出) | 95mg |
| コカ・コーラ(350ml) | 35mg |
| コーヒー味アイスクリーム (Häagen-Dazs 1/2Cup) |
30mg |
コヒーを味わう表現がいろいろあって、専門書まであります。
「コーヒーの香味を探る」 は、商売気なしの学者先生の本です。 だから‘売り’だけでなく、‘評価’に重点を置いて書いてます。
悪いコーヒー、不味いコーヒー、美味くないコーヒーの表現についても 解説しているところが良いですね。
先ず、悪い／不味いコーヒーを知ることは、大切です。
ワタルの基礎知識を参考にモリパパが編集しました。
- すっぱ味：さわやかな酸味じゃなく、胃液のような、僅かに残る嫌なすっぱ味
- 腐った(醗酵)味：トイレのような臭い感じ、これは僅かでもダメです、飲めませんね
- ヨードの味：こんぶ、のりの味？（チョット解らない）
- 土の味：土臭い（意外に分かりにくい）
- カビの味：生豆にカビが生えてると、焙煎してもかび臭がわずかに残り、消えないようです
- 青い味：未熟な青臭さ？
- 汚れた味：複雑な汚れたような味ということか？
- 雨、霜に打たれた味：（これ分かりませんね）
- 葉の味：（青臭いのとは違うのかな？）
- ユーカリの味：ユーカリ油の臭さ
- 水っぽい味：意外と分かるような気がします
- 古い味：古本や古カビのような感じかな
- リオ臭：Rioのことらしいけど、専門的でチョット想像できない
- ロブスター臭：ロブスター コーヒーを飲んでも何か分からんのです。品ない風味？